Javara Culture Cafe, Melindungi Cita Rasa Kuliner Otentik Indonesia

Dindin Mediana mantap meninggalkan dunia perbankan yang sudah digelutinya selama 12 tahun di Singapura. Dia gemas dengan kuliner Indonesia yang seperti tidak memiliki jati diri, baik dari segi bahan baku maupun cara produksinya.

Pulang kampung ke Indonesia, Dindin Mediana menapaki bisnis perkopian bersama sang suami. Selama lima belas tahun ia belajar bagaimana meningkatkan kualitas para petani kopi Indonesia.

Wanita berkacamata itu bercerita tentang ide-ide mengangkat kuliner Indonesia dengan segala keotentikannya. Ia lalu mendirikan Javara Culture Cafe, sebuah kafe yang menyandingkan bahan baku otentik. Kafe itu kini sudah ada tiga, yaitu di Kemang Jakarta, Nusa Dua Bali, dan terbaru di kawasan heritage Kota Lama Semarang.

Baca Juga: Inspirasi Hari Kartini, Begini Perjuangan Petani Kopi Perempuan

Laboratorium Kuliner

Kafe ketiganya yang berada di Jalan Perkutut nomor 2 Kota Lama Semarang itu disebut sebagai laboratorium kulinernya. Dia bilang, sebenarnya Indonesia memproduksi banyak sekali bahan baku kuliner, tapi orang tidak tahu bagaimana cara dan prosesnya.

"Saya bertemu founder Javara Ibu Helianti Hilman, sepakat buka Javara Culture Kafe dengan semangat shop, eat, and learn. Jadi kita makan di situ, kita belanja bahan bakunya, lalu kita belajar memasaknya. Belajarnya bisa anything, bagaimana memasaknya, dan menggunakannya," kata dia saat opening kafe, Kamis (30/5/2019) kemarin.

Baca Juga: Kartini Masa Kini, 4 Chef Wanita Ini Menggebrak Dunia Kuliner Indonesia

Konsep dari nama Javara mengambil nama salah satu UKM yang didirikan rekannya, Helianti Hilman, merupakan UKM yang berhubungan dengan sekitar 100 ribu petani kopi, yang sudah berdiri sepuluh tahunan.

"Basic-nya, Javara membantu para petani untuk meningkatkan nilai jual produksinya, misal membantu mendapatkan lahan sertifikat petani, seperti sertifikat organik lahan petani. Karena keotentikan dari organik nilainya lebih tinggi. Tanpa bahan kimia, itu adalah konsep Javara," ujar dia.

Sebagai contoh, keotentikan salah satu menu andalan di Javara Culture adalah 12 varian kopi, dengan 11 single origin dan 1 house blend. Varian single origin terdapat dari Sumatera, Flores, Bali, dan Jawa Barat.

"Ada 15 tempat (shelter) kopi, kerjasama dengan 20 ribu petani. Petani kita berikan penyuluhan, kalau mau jual kopi ke kita harus standar cara kita, salah satunya dengan harus petik merah," beber Dindin Mediana.

Selain langsung dari petani kopi, di Javara, untuk memproduksi kopi berkualitas menyediakan sebuah lahan (shelter) yang dia sebut sebagai kebun lalu dijadikan hutan kopi (agro foresting). Bahwa, kopi hasil terbaik cukup dengan 40 persen kebutuhan sinar matahari.

"Agro foresting, jadi kopi kita ditanam bukan seperti industri, bukan perkebunan, justru kita membuat seperti suatu hutan untuk kopi-kopi kita, karena kopi pada intinya hanya membutuhkan 40 persen sinar matahari untuk hasil terbaik," bebernya.

Caranya, pada lahan satu hektar, minimal bakal ditanami 16-30 jenis tanaman, ada jati, nangka, dan cokelat. Setelah pohon itu tinggi, baru ditanam kopi di sekelilingnya.

"Juga tergantung dari endeminya. Misal di shelter Bali, Kintamani, itu pohon jeruk, baru dibawahnya ada pohon kopi. Jadi, rasa kopi yang dari Bali itu rasanya agak asam, itu dari jeruknya, bukan dari Arabica. Ada juga rasa cokelat, karena memang ada di pohon cokelat," jelasnya.

Kopi-kopi itu sekarang tersedia di Javara Culture Cafe, ada yang berbentuk bubuk, green bean, sachet, atau bag. Yang paling istimewa di sini ada kopi Flores, jika ingin menikmatinya hanya ada di tiga tempat, yakni Javara Cultere, desa Flores langsung, atau di Perancis.

"Kami tidak jual keluar karena stok terbatas, dan kenapa menikmati harus di Perancis, karena yang pertama menemukan kopi Flores itu orang Perancis, dia stok banyak," kata dia yang menyayangkan hasil bumi asli Indonesia dibawa orang asing.

Menu asli Indonesia lainnya yang ia jaga keotentikannya, di antaranya ada sop buntut, sop ikan baramundi, ayam betutu, dan nasi telang. Sementara makanan ringan ada pisang goreng sorghum, es cendol, bakwan jagung, salad organik, kopi susu aren, lemon kemangi, teh pandan, serta masih banyak lainnya.

"Kita makanan asli Indonesia, kita tidak ada import, kalau cari salmon di sini tidak ada, tapi kalau baramundi, tuna, udang kita ada. Jadi hasil bumi asli Indonesia," katanya.

Dia juga menjual tujuh macam beras asli Indonesia dari beras warna putih, hitam, merah, pink, dan kuning. Garam organik asli Bali juga dia menyediakan berjejer dengan mi organik, minyak kelapa, tepung sorghum, dan banyak lainnya.

"Semua masakan kami pakai minyak kelapa, bukan sawit, karena sawit itu mencemari tanah. Segala tepung kita pakai sorghum, karena ternyata Indonesia itu pengimpor terigu terbesar," beber dia.

Dia berharap, melalui laboratorium kulinernya itu bisa meningkatkan pamor otentiknya masakan Indonesia, juga dapat menularkan untuk kembali mengonsumsi segala makanan berbahan organik.

Berjodoh dengan gedung tua 

Untuk membuka restoran kafenya yang ketiga di Semarang itu, juga demi mempertahankan otentiknya kuliner Indonesia, terutama kopinya.

"Saya tidak ada bayangan akan buka kafe dan restoran di Semarang, karena lokasi jauh dari Jakarta dan harus mencari market yang benar-benar mau menjaga bersama kuliner Indonesia," kata dia.

Dindin Mediana pun merasa menemukan jalan, saat pemilik gedung tua Samudra Indonesia di Kota Lama menawarkan gedungnya hanya akan diberikan kepada produk kopi atau kuliner khas Indonesia.

Padahal saat itu, restoran kopi Starbucks tengah mengincar gedung Samudra Indonesia yang berlokasi strategis di jantung Little Netehrland-nya Indonesia itu.

"Gedung itu direnov jadi bagus, itu Starbuck minta di situ, tapi pemilik berujar, kok sepertinya apa tidak ada produk kopi Indonesia lagi, ya. Akhirnya ditawarkan ke saya," kata dia.

"Saya tidak ada bayangan, sempat mampir sekali dan langsung lihat itu gedung, saya langsung jatuh cinta. Oke, kita buka resto kafe di Semarang. Soal duit, nanti kita usahakan," seloroh Dindin.

Sementara, Wakil Walikota Semarang Hevearita Gunaryanti Rahayu, mengaku senang dengan berdirinya Javara Culture Cafe di kawasan Kota Lama Semarang.

"Ini akan menjadi salah satu tempat kuliner terbaru di Kota Lama Semarang, yang mana mungkin kalau makanan lain atau kafe lain itu makanan western atau barat. Ini semua serba berbahan asli Indonesia," kata Ita, sapaan Wakil Walikota, usai ikut opening Javara Cultere Cafe.

Ita juga mengungkapkan, Javara Culture Cafe akan menjadi kafe unggulan di Kota Lama, karena berbeda dengan kafe yang sudah ada.

"Kafe di Kota Lama sendiri kini ada sekitar 15 tempat, ada Tekodeko, Hero Cafe, Filosofi Kopi, Covare. Nah Javara ini akan menjadi tambahan kafe yang berbeda dengan kafe lainnya. Ini akan jadi kafe unggulan di Kota Lama," jelas Ita. (Suara.com/Adam Iyasa)